Questa ricetta e' leggera ma altrettanto deliziosa!
Non perchè io sia a dieta, come potrei mai stare senza assaggiare le mie ricette?
Da giugno inoltre inizia la stagione delle melanzane!
Un super buon motivo per comprarle, vero ?
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane grandi
formaggio cremoso q.b.
olio di semi
250 g pomodorini cherry
una manciata di foglie di prezzemolo
20 g anacardi
20 g parmigiano
olio evo q.b.
olio di semi q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Taglia per il senso della lunghezza la melanzana, a fette sottili.
Scalda la padella per grigliare le melanzane.
Una volta calda aggiungere un filo di olio evo e grigliare le melanzane.
Aggiungi un pizzico di sale.
Metti da parte.
Prepara il pesto al prezzemolo mettendo in mixer le foglie di prezzemolo, gli anacardi e il parmigiano.
Aggiungi anche un filo di olio di semi e frulla fino ad ottenere un pesto.
Se neccessario aggiungi ancora un po' di olio di semi.
Lava e taglia i pomodorini in quattro parti.
Mettili in una ciotola e condiscili con sale e olio evo.
Spalma su ogni fetta di melanzana, il formaggio cremoso.
Aggiungi qualche pomodorino e chiudi le melanzane a rotolo.
Impiatta gli involtini di melanzane e aggiungi sopra ad ogni melanzana una striscia di pesto al prezzemolo.
Buon appettito!
Buon appettio!
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